FRIVOLIDADES CULINARIAS. Arroz con setas.

Hacía mucho que no frivolizaba con mis recetas caseras, así que ya tocaba. Además he acabado de leer una novela en la que se hace referencia a la cocina, no a la casera y familiar, que es la que yo siempre traigo a esta sección, sino a la alta y sofisticada alta cocina. A mi me gusta la innovación y el cambio en casi todo (nunca se pueden hacer afirmaciones tan rotundas como "siempre" o "nunca"), por tanto no pienso defender mi cocina caserilla respecto a la vanguardista y moderna..., pero la de la novela no la quiero ehhh (la novela es de Mercedes Castro y se titula "Mantis", y pronto subiré el comentario sobre ella).

Arroz con setas, de “montaña”.
Plato de fin de semana porque requiere cierta elaboración que es imposible en el día a día. En casa es tradicional que el domingo comamos arroz y, dicen, que tengo buena mano para hacerlo en sus múltiples variedades. Algo muy importante para hacer arroz es no tocarlo una vez lo hemos incorporado, excepto en el caso del risotto que, precisamente, hay que removerlo continuamente para que se rompa la cáscara del grano de arroz.

Llamamos arroces de “montaña” a los que son de carne, así los diferenciamos de los arroces de mar, que son de pescado. También esta división, “mar/montaña”, se la debo a mis hijos que cuando me ven trajinar con el arroz, preguntan: ¿de mar o de montaña?

Se pone en una paellera aceite (la que yo utilizo es para hacer también arroces caldosos y es más alta que la paellera normal) para freír la costilla de cerdo en trozos pequeños. O bien la freímos y la retiramos o bien, cuando está a medio hacer, incorporamos el pimiento verde y rojo cortado muy fino, luego la cebolla y el ajo (como la cebolla y el ajo se hace antes conviene incorporarlos cuando el pimiento está medio hecho) y la variedad de setas. Ahora es tiempo de setas pero, cuando no es temporada, yo utilizo setas secas que previamente pongo en agua (conservando el agua oscura de las setas cuando se hidratan), por esta razón es lo último que incorporo al sofrito. Cuando es temporada de setas se incorporan con los pimientos porqué cuestan más de hacer.
Una vez que tenemos la carne y el sofrito se incorpora el arroz (un vaso pequeño por persona), se revuelve con todo y se añade el agua (usamos el agua de las setas o caldo de verdura o agua sin más), dos vasos por cada uno de arroz y uno más de propina porque se trata de un arroz húmedo, es decir no es seco pero tampoco hay caldo… ¡húmedo! Incorporo, nada más echar el agua, hierbas al gusto, yo pongo orégano, menta y tomillo. Rectificamos la sal.
En el fuego se va moviendo la paellera, nunca el arroz con una cuchara y cuando el agua se va consumiendo, probamos para rectificar la sal. Cuando apenas queda caldo se apaga el fuego y se deja unos minutos reposando (yo apenas lo dejo reposar) y listo para servir.

BON PROFIT!!